En uforglemmelig opplevelse

Når du trenger et sted å hvile ut, å kjøle deg ned, et sted å spise godt, å slukke tørsten og bygge deg opp psykisk og fysisk, er det lett å tenke på et slikt sted som en oase. Den lille byen La Napoule på den Franske Riviera har et slikt sted. Det ligger lett tilbaketrukket, i kvartalet bak strandpromenaden, og heter selvfølgelig L'Oasis. Og hvilken oase det er!

Tekst: Terje Myklebost Foto: L’Oasis og Terje Myklebost

Men oasene i ørkenen har neppe to stjerner i Guide Michelin; det har L'Oasis - til og med to stjerner med opprykk! Restauranten aspirerer til tre stjerner gjennom sin "Espoirs" i guiden. Stéphane Raimbault og hans bror Francois har drevet L'Oasis siden 1991 og gjort forbedringer og fremskritt år for år - Stéphane som chef og daglig leder, og Francois som en av Frankrikes desidert beste dessertkokker. Sammen er de et uslåelig team, og for et par år siden fikk de også med seg lillebror Antoine på kjøkkenet. Ikke nok med det - Valerie, kona til Francois driver den lille butikken mot gaten, med deilige konditorvarer. Så L'Oasis er en herlig fransk familiebedrift.

En daglig kamp
-Ja, det er hyggelig å gjøre dette i fellesskap. Det inspirerer meg til å fortsette, og til å strekke meg enda litt. Mine to barn Stéphanie og Charles går nok i fars fotspor de også og vil forhåpentligvis ta over her når de er ferdige på restaurant- og hotellfagskolen i Sveits, og når tiden er moden. For jeg kommer til å holde på en god del år til, smiler Stéphane. Jeg har omsider fått ham ned på en stol med et glass kjølig hvitvin i varmen. Men det har ikke vært lett å få ham for meg selv en liten halvtime. Det skal heller ikke være lett når du er en av Frankrikes beste chef'er. Da har du hver time på dagen fulltegnet.

-Her er det ingen hvileskjær. Det er et rotterace å holde seg på toppen. Noen små uteglemte eller oversette detaljer, så kan du være ute av dansen. Og jeg liker å konkurrere, så da har jeg egentlig ikke tid til å sitte og snakke med deg. Men samtidig er det viktig å fortelle nordmenn at vi eksisterer og at det er verdt å stikke innom vår lille oase og få noen gode gourmetopplevelser og noen gode minner fra La Napoule. Hils til Eyvind Hellstrøm forresten! Vi møtes hvert år når kokkene kommer sammen i Relais & Chateauxs "The best Tables in the World" for å dele erfaringer og inspirere hverandre, sier Stéphane.

-Så langt i år har det vært et vanskelig år for vår bransje i Frankrike. Det er økonomisk urolige tider, og over hele Europa er det som om folk sitter i ro og venter på hva som vil skje. Da er nok ikke en seks retters middag på en gourmetrestaurant det første de bruker penger på. Men jeg vet jo at det vil komme bedre tider, så jeg jobber hardt og trutt. Dessuten er jeg lur nok til å sette av litt penger i gode tider, smiler Stéphane. Vi sitter i salongavdelingen litt tilbaketrukket fra selve restauranten

Stjerne på stjerne
.L'Oasis holder til i en gammel murbygning på et hjørne i Rue Jean Honoré Carle, og det har den gjort helt siden Louis Outhier etablerte restaurant her i 1954. Han hadde gått i skole hos Fernand Point og bygget raskt L'Oasis til en topp gourmetrestaurant. I 1970 mottok han sin tredje Michelinstjerne. Men uten noen til å ta over restauranten leverte han i 1988 tilbake de tre stjernene og la ned restauranten, som den første i fransk gourmethistorie. L'Oasis var stengt i tre år før Stéphane Raimbault tok over og åpnet den igjen i 1991.

-Da hadde jeg bodd i Osaka i Japan i ni år hvor jeg drev gourmetrestauranten Le Rendez-Vous. Tidligere drev jeg restauranten Gérard Pangaud i Paris.
Stéphane er beskjeden nok til å la være å nevne at han i Paris oppnådde to stjerner i Michelin-guiden i 1981, og i Japan tre stjerner i den lokale gourmetguiden der. Men etter at han tok over L'Oasis gikk det ikke mer enn syv måneder før restauranten hadde fått tilbake to av Michelinstjernene, i mars 1992.

-Men den tredje henger høyt, smiler Stéphane. -Nå har jeg hatt to stjerner i 15 år, og vært i opprykkspuljen tre år og til og med kåret som den beste to-stjerners restauranten i Frankrike. Men spørsmålet er om tiden er i ferd med å gå fra meg. Med den nye generasjonen kokker er det en helt annen og moderne type restauranter som er i ferd med å overta hegemoniet. Men jeg er trofast mot mitt konsept og mot mine faste gjester, så får vi se. Det er knallhard konkurranse om hver eneste stjerne.

Tre menyer
For et legmannsøye som mitt, ser det ikke ut til å mangle på noe i L'Oasis. Men så er da også L'Oasis en del av den eksklusive Relais & Chateaux kjeden, som setter store krav til sine medlemsbedrifter.

På kvelden blir vi tatt imot som royale i den trivelige resepsjonen, får hilse på Stéphane der han kokkelerer i det flunkende og funklende nye kjøkkenet sammen med sine 17 kokker, og blir geleidet til bordet i haveavdelingen av diverse hovmestere, sommelierer og kelnere. Vi skal få retter fra den orientalske menyen i kveld. Totalt har L'Oasis to typer menyer - den orientalske, basert på de årene Stéphane bodde i Østen, og en Middelhavsmeny basert på beliggenheten og Middelhavslandene rundt.

-Jeg har stor tro på at man må ta utgangspunkt i en kombinasjon av personlige erfaringer, hvilket land man selv er fra, området og tilgjengelige råvarer og årstider, når man kreerer oppskrifter og menyer. Selv skifter jeg deler av menyen fire ganger i året, som selvfølgelig har med våre fire årstider å gjøre. Vi har jo sommertrøfler, høsttrøfler og vintertrøfler, både med forskjellig smak og farge, og dette må vi benytte oss av, sier Stéphane.

På første klasse
Måltidet er som en reise gjennom Østen på første klasse. Det hele åpner med en kjølig kir basert på markjordbær, og hjemmebakt brød i forskjellige varianter med tre deilige mousse av laks, oliven og kaviar. Deretter følger en liten forrett, også i form av bakervarer, men nå med krydder, som for å varme opp smaksløkene en smule før selve rettene. Den første forretten er en liten suppe av kylling og reker med koriander, og deretter marinert, rå sverdfisk i koriandersaus med balsamico, olivenolje med pepper og sesamfrø, pyntet med karseblomster. Aldeles nydelig begge to, og perfekt til en Pouilly-Fuissé 2003, Alliance Vergisson, Daniel Barraud, kjølig og frisk til de varme, orientalske smakene. Stéphane byr på hele 450 forskjellige viner i sin vinkjeller, fra alle de franske regionene pluss et lite knippe utenlandske. 20 av vinene kan bestilles per glass.

Som første hovedrett følger en seabream i lys skummet teriakisaus kokt på smør, sake og hvitløk og japanske nudler i hummersaus. Fantastiske kombinasjoner!
Vi nullstiller smaksløkene gjennom en meget spennende sorbet gjort på grapefrukt, grønn pepper og hvitvinsbasert lake - iskald og herlig frisk i den varme kvelden.
En Chateau de Roquefort 2001, Les Mures, De Villeneuve, perfekt temperert fra vinkjelleren blir smakt og gjort klar for den andre hovedretten - bryst av due, lettstekt fois gras av and og myk mango - en himmelsk kombinasjon, og som skapt for den utvalgte rødvinen - eller omvendt.
Som en overgang til desserten serverer Stéphane en fruktsalat i lycheesaus og kremet mandelmelk.

Også dette en utenomjordisk opplevelse av gode smaker.
Deretter kommer den fem etasjes dessertkaravanen trillende. Og hva velger man da - blant 20 forskjellige innbydende skulpturer av noen kaker? Ikke lett. Men alt jeg smaker på er bare himmelsk.

Godt å være
I det hele tatt - det er en sanselig opplevelse å spise hos de tre brødrene på et hjørne i La Napoule. De legger sjelen sin i alt de gjør. L'Oasis er min santen en oase, en myk og mild grønn lunge i den lune sommerkvelden med de sydlige duftene av eucalyptus og lavendel blandet med de lifligste dufter fra Stéphanes kjøkken. Her er det godt å være!
www.oasis-raimbault.com

Har du kommentarer eller spørsmål angående denne saken, gå til vårt nye Forum http://www.ipb-magazine.com/nb/forum