Smaken av Bulgaria

Det bulgarske kjøkken er influert av landets beliggenhet som et geografisk veikryss, og kombinerer elementer fra slaviske, greske og tyrkiske mattradisjoner. De lange varme somrene og den fruktbare jorden, skaper utmerkede vekstvilkår for en lang rekke kornsorter, frukt, grønnsaker og urter.

Av Camilla Stock

Allerede tidlig i mai bugner trærne av kirsebær og moreller, og om høsten får du kålhoder store som fotballer. Dette kommer godt med i Bulgaria hvor mange folk på landsbygda har svært lite penger og er hensatt til å leve av det de kan produsere selv. Det er vel derfor ikke overraskende at jordbruk spiller en viktig rolle i den bulgarske økonomien.

Selv med stadig økende innflytelse fra vesten, spiser bulgarerne fremdeles ganske tradisjonell mat. De viktigste ingrediensene er lam, poteter, tomater, agurk, paprika, løk og eggplant, samt en hvit ost som ligner fetaost, og yoghurt.

På restaurantene er det alltid mange forskjellige salater på menyen. Den mest populære er Shopska-salat, som består av tomat, agurk, paprika og persille, og rikelig med revet hvit ost på toppen. Sannsynligvis finner du også Tarator på menyen. Dette er en tradisjonell agurk og yoghurt-suppe som serveres kald, og er perfekt for varme sommerdager. Andre typiske retter er kebapcheta, som er kjøttdeig rullet til en pølse og grillet, kavarma, en gryterett med svinekjøtt, kalvekjøtt eller kylling, og løk og sopp, og shishkebab og moussaka.

Meieriproduktene i Bulgaria er ofte lagd av sau- eller gjeitemelk. Det finnes en mengde forskjellige oster som bulgarerne bruker mye av i matlagingen, men vest-europeere har en tendens til å mislike både lukt og smak av denne osten.

Vi må ikke glemme at Bulgaria fremdeles er et ganske fattig land, og standard og kvalitet er nødvendigvis ikke slik vi er vant til. Bearbeidede matvarer er ofte lagd av billige råvarer, og mye av frukten og grønnsakene du finner i butikkene, ville rett og slett blitt kastet i Norge. På markedet derimot, finner du masser av frisk frukt og grønnsaker. Utvalget er kanskje en smule begrenset avhengig av sesongen.

Brød er en viktig del av bulgarernes måltider og serveres til det meste fra salater til hovedretter og ost. Det meste av brødet du finner i butikkene er bakt med hvitt mel og er ikke førsteklasses, men i landsbyene blir det fremdeles bakt godt, tradisjonelt brød. Et gammelt ordtak sier: "Ingen er større en brødet", som skal bety at ingen har større makt enn brødet, og viser hvor viktig brød er for bulgarerne.

Du vil også finne et stort utvalg av smakfulle kaker og bakverk med forskjellig fyll. Banitsa er trolig et av de mest populære, og består av en miks med pisket egg og ost, lagt lagvis med filo-deig i mellom, og deretter bakt i ovnen. Banitsa serveres ofte til frokost sammen med yoghurt, og kan spises varm eller kald. Det er også varianter med spinat eller gresskar.

Vinproduksjon har lange tradisjoner i Bulgaria. Det finnes faktisk de som på bakgrunn av historisk og arkeologisk materiale hevder at var her det hele startet. Det er fem vinregioner i Bulgaria, alle med forskjellig karakter og særegenskaper. (les mer om vin i egen artikkel).

Vi kan ikke godt skrive om mat og vin uten å nevne Rakia, landets nasjonale brennevin. Rakia lages vanligvis av plommer eller druer, og har som regel en alkoholgehalt på 40%, men den hjemmelagde, som det produseres mye av på landsbygda, kan være opp til 50 - 60%.

Oppskrifter:

Sukini i yoghurt-saus (2 pers)

2 stk sukini

Olivenolje

1 ½ dl hvetemel, (60gr)

500 gr naturell yoghurt

2 hvitløksbåter, knust

Hakket frisk dill

Denne retten er best servert kald, så den bør lages noen timer i forveien. Skjær sukinien i tynne skiver, strø salt over og la det stå i 10 minutter. Dypp hver skive i melet og stek i pannen. La det avkjøles. Miks den knuste hvitløken og dillen i yoghurten og hell det over i en form og legg de stekte sukiniskivene på toppen. La det avkjøles i kjøleskapet. Hvis du ønsker kan du også servere det som sukiniskiver med dipp.

Paprika med kjøttfyll (4 pers)

8 paprika, (rød, grønn og gul)

500 gr kjøttdeig (ev. Av svin eller kylling)

60 gr ris

2 løk, finhakket

Hakket persille

1 boks hakket tomat

3 spiseskjeer olivenolje

Paprikapulver

Salt og pepper

Varm ovnen til 190 grader. Ta frøene ut av paprikaene ved å kutte et hull på toppen, vask og tørk. Var opp oljen i stekepanne og stek løken i 2 - 3 minutter, ta i kjøttdeigen og stek det hele i ca 5 minutter til. Ha i risen (kokt`?) og tomatene (behold tomatsaften til senere), krydre med salt, pepper og paprikapulver, la det surre et par minutter og sett stekepannen til side. Fyll hver paprika cirka ¾ full, og plasser dem i en ildfast form. Hell tomatjuicen i formen og fyll etter med vann til den er halvfull, dekk til med folie og sett i ovnen. La det stå i ovnen 30 minutter, ta av folien og la det koke 15 - 20 minutter til paprikaene er kokt møre. De kan serveres for seg, eller med naturell yoghurt.

Bakte epler med vanilje-sirup

8 - 10 epler

½ dl valnøtter

1 ½ dl sukker, vanilje og kanel etter smak.

50 g smør

Sirup:

1 kopp sukker

1 kopp vann

Vanilje etter smak

Skrell eplene og fjern kjernehuset. Lag en stuffing av smør, sukker, vanilje, kanel og de (malte) walnøttene. Fyll eplene med stuffingen og plaser dem i en smurt ildfast form og hell i ett par spiseskjeer med vann slik at bunnen er dekket. Bak i ovnen på 200 Celsius i ca 30 minutter. Ha sukker, vann og vanilje i en stekepanne og la det koke til siruppne begynner å bli gjyllen. Kan serveres kaldt eller varmt, gjerne med iskrem eller en liten krem klatt.